当前位置:首页 > 求学问答 > 职业技能

厨师学习资料

时间:2022-05-31 23:33:45
厨师学习资料

厨师学习资料

学习资料涵盖各学科分类和各类其它学习使用的资料,如:图书书籍,学习课件,视频教程,课后答案等,以下是小编收集整理的厨师学习资料,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

所谓调味,简言之,就是调和滋味,作用于人的味觉。所谓味觉,是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工技术中处于关键的地位,是决定食品风味质量最主要的因素。

基础调味品

由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求,因此,具有这些滋味或作用的调味品,如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。

1、油

油的燃点很高,可达300多℃,在食品加工的过程中,油温经常保持在120 - 250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟,从而减少营养成分的损失。油很特殊,就是兼具调味和传热的作用。一方面,它是使用最普遍的调味品;另一方面,它又常常用作加热原料的介质。而且,即使在用作加热原料的介质时,油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中,油既起到原料成熟的传热作用,又起到使原料增加香滑酥脆等口 ……此处隐藏3653个字……

调味品一般均不宜久存,所以在使用时应先进先用,以避免贮存过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香,但开甏后也不宜久存。有些大兑汁调料当天末用完,要进冰箱,第二天重新烧开后再使用。

(2)应掌握好数量

需要事先加工的调味品,一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、切碎的葱花、姜末等,都要根据用量掌握加工,避免一次加工大多造成变质浪费。

(3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管

例如同是植物油,没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置,不宜相互混合,以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存较久,可煮沸一下继续贮存,以免生霉。

4、厨房调味品的合理放置

菜品烹饪时动作迅速,因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上,以便取用。但这些调味品器皿的放置,应有一定的位置。一般原则是:

(1)先用的放得近,后用的放得远;

(2)常用的放得近;少用的放得远;

(3)有色的放得近,无色的放得远,同色的应间隔放置。

(4)湿的放得近,干的放得远。

具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品,在取用时偶一不慎,滴落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大;但如果相反排列,把油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近,千的放得远,同理)。同时,油、酱油、湿淀粉的使用范围较广,使用次数较多,而且大部分菜品加工方法,往往是先用油、酒、酱油,后用糖、盐等,所以把油、酱油等排在前列(近炉口的一列),糖、盐等排在后列。还有,盐和糖颜色和开头都相似,放置时必须隔开,以免用错。

《厨师学习资料.doc》
将本文的Word文档下载到电脑,方便收藏和打印
推荐度:
点击下载文档

文档为doc格式